Muchas carnes requieren un tiempo de reposo para consumirlas en un estado óptimo. En los últimos años, ha aparecido una nueva tendencia que convierte este reposo de la carne de vacuno en maduración, sobremaduración e incluso maduración extrema, lo cual ha generado debate, pero un consenso entre los gourmets y entendidos: la maduración da a la carne más sabor y textura, le aporta matices, es como el ibérico de bellota de los jamones.

Cuando se sacrifica cualquier ejemplar de vacuno, la carne necesita un tiempo para que se relaje el rigor mortis, que en el caso de vacas y bueyes es al menos de 15 o 20 días. Si la carne se consume antes, será dura y correosa y soltará mucho líquido, porque no lo habrá perdido durante el reposo.