¿Cualquier carne de vacuno puede someterse a estos procesos?
La respuesta es que no, cualquier carne no puede someterse a un proceso de maduración largo sin perder propiedades y volverse incomestible. Es un proceso al que solo pueden someterse ejemplares de vaca vieja y de buey bien criados y alimentados ¿Tenemos claro lo que son? La carne de ternera es la que procede de animales jóvenes, de hasta un año, ya sean machos o hembras. Aquí los expertos advierten que a esa edad la carne de ternera hembra es mejor, aunque normalmente no se nos indica cuando la compramos.
La carne de ternera no acepta una maduración larga; entre 30 y 45 días alcanza su plenitud. Las terneras mayores de 12 meses que son sacrificadas se convierten en vacas destinadas a la producción de leche o la cría. Realizarán esta función hasta que se vuelvan improductivas: en este momento, si el granjero las pone durante un tiempo a pastar y les proporciona una alimentación rica en cereales (trigo, maíz), el animal se recupera y se convierte en una vaca vieja con la carne ideal para ser madurada. Esta categoría comprende animales de entre 3 y 9 años.
Por su parte, los terneros a los que se deja vivir más de 12 meses han sido castrados, para hacerlos más dóciles, y se dedicarán al engorde o al trabajo en el campo. Los primeros serán sacrificados a los 2, 3 o 4 años, pero los dedicados al trabajo vivirán bastante más, hasta que su rendimiento disminuya. Como en el caso de las vacas, con un tiempo de reposo destinado a alimentarlos con buenos pastos y cereales, se convertirán en los trofeos más buscados, porque su carne es la que admite maduraciones más largas, gracias a la capa de grasa que la recubre y que la protegerá durante el tiempo que permanezca en la cámara.
“No se puede madurar la carne de cualquier animal”, explica Carles Tejedor, director gastronómico de El Nacional. “Tienen que ser vacas o bueyes que se hayan cuidado como un miembro más de la familia, que hayan pastado, que hayan comido mucho maíz… Hay que conocer las razas, la zona donde ha vivido cada animal”.
La Braseria de El Nacional ofrece solo carne de ternera hembra madurada un mínimo de 30 días (entrecot, solomillo y chuletón), chuletón de vaca vieja madurada un mínimo de 60 días, hamburguesa de buey y tartar de buey.
