La carne de vacuno madurada a la brasa es la estrella de La Braseria
“Aquí mimamos la carne, con la calidad que tiene, no podemos hacer otra cosa”, explica el adjunto a la dirección de cocina de El Nacional para definir la propuesta de La Braseria, el local especializado en carnes maduradas y asadas a la brasa.
A Michel Gradeler le brillan los ojos al explicar las razas que utilizan, el sistema de maduración en cámaras y la cocción.
Auténticas delicias gourmet para sibaritas
Los productos estrella del asador son los chuletones de vaca vieja de razas ibéricas, mayoritariamente rubia gallega, madurados entre 60 y 85 días en cámaras ventiladas y con una humedad y una temperatura controladas –por debajo de 1 ºC –, lo que, unido a la grasa que envuelve y protege la carne, facilita que pierda líquido y se concentren los sabores que le aportan tanto la genética como la crianza y la alimentación de cada animal.
La otra estrella de la carta es el entrecot de ternera hembra madurada unos 40 días, de la raza bruna pirenaica, además del filete y el chuletón de la misma procedencia.
Maduración a la vista
Las mejores carnes llegan al restaurante en lomos enteros de 30 o 40 kilos, de los cuales saldrán los chuletones y los entrecots, en pleno proceso de maduración; esta maduración terminará durante veinte días en las cámaras, a la vista del cliente. Tanto los chuletones, que se obtienen de la parte alta del lomo, como los entrecots, correspondientes al lomo bajo, se asan en parrillas abiertas. Si se asaran en el horno de brasa cerrado, como las otras carnes, la elevada temperatura quemaría la grasa. Los primeros suelen pesar entre 900 g y 1,5 kg, lo que los hace ideales para compartir entre varios comensales, y los entrecots, 350 g, la medida ideal para una persona.
Tartar de buey tradicional
Si los ejemplares de vacuno para asar a la brasa proceden siempre de hembras, para el bistec tartar, otra especialidad en el menú de la casa, se utiliza solo carne de buey, concretamente de la pierna, que se prepara al momento. Según el adjunto a la dirección de cocina de El Nacional, el buey es más adecuado para esta preparación, porque esta carne madurada adquiere un sabor más lácteo, tiene una proporción mayor de grasa, que se funde en la mano, una grasa agradable, comparable a la del jamón de bellota, que da melosidad a la mezcla en crudo.
Más allá del vacuno
El cliente de La Braseria dispone de un amplio surtido de entrantes y de carnes. Entre los primeros, Michel Gradeler destaca el cojondongo, un majado de pan, ajo y aceite con vinagre y agua típico extremeño, ideal para una comida de verano, y que acompañan con cecina de buey, que se puede pedir sola, como el extraordinario queso Payoyo de Cádiz. Entre los platos de carne, el pollo pequeño entero relleno de pan con hierbas al horno; el lechazo, también al horno, y la butifarra artesana y las manitas de cerdo a la brasa.
