L’ensalada russa del Carles Tejedor

Una de les tapes més maltractades a la restauració és l’ensalada russa, elaborada sovint amb ingredients congelats i de poca qualitat. La Taperia dignifica aquest producte amb la recepta del director gastronòmic d’El Nacional, Carles Tejedor, una recepta que només té un secret, segons l’autor: “producte i senzillesa”.

La russa de La Taperia no porta ous, pèsols, pastanagues, olives, gambes o pebrots; només porta patata, tonyina i maionesa, però no qualsevol patata, sinó les millors de cada temporada, la millor tonyina i maionesa elaborada al restaurant mateix.

Una recepta casolana deliciosa:

1. Les patates seleccionades es bullen amb pell per evitar que absorbeixin aigua i perdin gust.
2. Es pelen un cop fredes.
3. Es tallen a daus.
4. S’amaneixen amb la maionesa i la tonyina.

Els platets calents s’ofereixen de viva veu als clients

La idea de menjar de tapes porta implícita la recerca, a més de bons plats, d’un ambient informal, distès i divertit. Per això, La Taperia d’El Nacional va importar una fórmula que encanta als clients, les tapes cantades o a la malaguenya: el personal de sala va cantant els plats calents acabats d’elaborar que surten de la cuina i els va servint als clients que aixequen la mà i els sol·liciten, com en una subhasta.

En aquest restaurant s’ha tingut una cura especial a l’hora de triar el personal de sala, que té un paper protagonista tant a l’hora de cantar les tapes com a l’hora de recomanar els plats als comensals i advertir a la cuina del que demanen per adequar a cada moment l’oferta a les preferències dels clients. Així, doncs, quan us assegueu a taula, un cambrer us prendrà nota de les begudes i les tapes fredes, i us donarà unes quantes pistes del que s’està coent a la cuina. Una vegada servit, comença el festival.

La carn de boví madurada a la brasa és l’estrella de La Braseria

“Aquí estimem la carn, amb la qualitat que té, no tenim més remei”, explica l’adjunt a la direcció de cuina d’El Nacional per definir la proposta de La Braseria, el local especialitzat en carn madurada i cuita a la brasa.

A Michel Gradeler li brillen els ulls quan explica les races que fan servir, el sistema de maduració en cambres i la cocció.

El comensal selecciona la peça i el tipus de cocció que vol

La llotja és l’origen, on els pescadors subhasten la pesca del dia, que surt ràpidament cap al seu lloc de destinació. Per exemple, cap a El Nacional, on el restaurant La Llotja rep els exemplars del dia i els exposa perquè el client pugui seleccionar el que li vingui més de gust i pugui demanar com vol que ho cuinin.

La Llotja és la marisqueria de la ciutat de Barcelona especialitzada en peix i la que ofereix més marge d’elecció al client, ja que no només pot seleccionar entre el peix i el marisc del dia exposat a la vista del públic, sinó que, a més, pot decidir si el prefereix cuit a la graella, a la planxa, al forn, al vapor, fregit o guisat. O cru, que, com veurem, també és una possibilitat que ofereix aquest espai singular amb un ambient molt mediterrani.