La carn de boví madurada a la brasa és l’estrella de La Braseria
“Aquí estimem la carn, amb la qualitat que té, no tenim més remei”, explica l’adjunt a la direcció de cuina d’El Nacional per definir la proposta de La Braseria, el local especialitzat en carn madurada i cuita a la brasa.
A Michel Gradeler li brillen els ulls quan explica les races que fan servir, el sistema de maduració en cambres i la cocció.
Autèntiques delícies gourmet per a sibarites
Els productes estrella de l’asador són les mitjanes de vaca vella de races ibèriques, majoritàriament rossa gallega, madurades entre 60 i 85 dies en cambres ventilades i amb una humitat i una temperatura controlades –per sota d’1 ºC–, cosa que, unit al greix que envolta i protegeix la carn, facilita que perdi líquid i es concentrin els sabors que li aporten tant la genètica com la criança i l’alimentació de cada animal.
L’altra estrella de la carta és l’entrecot de vedella femella madurada uns 40 dies, de la raça bruna dels Pirineus, a més del filet i la mitjana de la mateixa procedència.
Maduració a la vista
La carn de qualitat arriba al restaurant en lloms sencers de 30 o 40 quilos, dels quals sortiran les mitjanes i els entrecots, en ple procés de maduració; aquesta maduració acabarà durant vint dies a les cambres, a la vista del client. Tant les mitjanes, que s’obtenen de la part alta del llom, com els entrecots, corresponents al llom baix, es couen en graelles obertes. Si es coguessin al forn de brasa tancat, com les altres carns, la temperatura elevada en cremaria el greix. Les primeres solen pesar entre 900 g i 1,5 kg, cosa que les fa ideals per compartir entre uns quants comensals, i els entrecots, 350 g, la mida ideal per a una persona.
Tàrtar de bou
Si els exemplars de boví per coure a la brasa sempre procedeixen de femelles, per al bistec tàrtar, una altra especialitat de la casa, només es fa servir carn de bou, concretament de la pota, que es prepara al momento. Segons l’adjunt a la direcció de cuina d’El Nacional, el bou és més adequat per a aquesta preparació, perquè aquesta carn madurada adquireix un gust més lacti, té una proporció més gran de greix, que es fon a la mà, un greix agradable, comparable al del pernil de gla, que dóna melositat a la barreja en cru.
Més enllà del boví
El client de La Braseria disposa d’un ampli assortiment d’entrants i de carns en el menú per menjar a qualsevol hora del dia. Entre els primers, Michel Gradeler destaca el cojondongo, una picada de pa, all i oli amb vinagre i aigua típica extremenya, ideal per a l’estiu, i que acompanyen amb cecina de bou, que es pot demanar sola, com l’extraordinari formatge Payoyo de Cadis. Entre els plats de carn, el pollastre petit sencer farcit de pa amb herbes al forn; el lletó, també al forn, i la botifarra artesana i els peus de porc a la brasa.
