Aquest mes de setembre l’equip de cuina d’El Nacional Barcelona ha escollit el raïm, juntament amb l’ànec, com un dels productes de temporada per elaborar diversos plats especials per a l’ocasió. Una fruita amb propietats depuratives i antioxidants.

Sota la influència del sol i del Mediterrani, a les vinyes del Penedès es conreen diverses varietats de raïm: samsó, garnatxa, xarel·lo… Setembre és època de verema, és per això que el raïm també s’instal·la a la gastronomia del multiespai gastronòmic de Passeig de Gràcia.

Aturem-nos a La Parada per degustar coques i altres delicadeses

Situada a l’entrada d’El Nacional, La Parada reflecteix en el nom la intenció dels dissenyadors d’aquest macroespai gastronòmic: un lloc per fer una pausa, xerrar i relaxar-se mentre es degusta una copa i alguna de les delicadeses que ofereix la carta, en la qual destaquen les coques i les pizzetes.

La Parada, situada al Passeig de Gràcia de Barcelona, és l’espai més versàtil del complex, on es pot parar i menjar a qualsevol hora, tant si busques una cafeteria tranquil·la, un lloc per menjar ràpid, un racó per berenar de manera relaxada, un espai de cita afterwork o un restaurant amb encant per sopar.

Producte de temporada

L’equip de cuina d’El Nacional Barcelona, liderat pel xef Carles Tejedor, elabora cada any el seu propi calendari gastronòmic en el qual cada mes es destaca un producte estrella de temporada i amb ell es preparen diversos plats especials per a l’ocasió.

El Nacional ret homenatge a la dieta mediterrània, als productes frescos, de temporada i de màxima qualitat, procedents de les millors ubicacions de la Península, creant així un plat de temporada nou cada mes, que s’inclou a la carta habitual. D’aquesta manera, el comensal consumeix aquests aliments en el millor moment, amb més sabor i en la seva màxima esplendor.

L’ensalada russa del Carles Tejedor

Una de les tapes més maltractades a la restauració és l’ensalada russa, elaborada sovint amb ingredients congelats i de poca qualitat. La Taperia dignifica aquest producte amb la recepta del director gastronòmic d’El Nacional, Carles Tejedor, una recepta que només té un secret, segons l’autor: “producte i senzillesa”.

La russa de La Taperia no porta ous, pèsols, pastanagues, olives, gambes o pebrots; només porta patata, tonyina i maionesa, però no qualsevol patata, sinó les millors de cada temporada, la millor tonyina i maionesa elaborada al restaurant mateix.

Una recepta casolana deliciosa:

1. Les patates seleccionades es bullen amb pell per evitar que absorbeixin aigua i perdin gust.
2. Es pelen un cop fredes.
3. Es tallen a daus.
4. S’amaneixen amb la maionesa i la tonyina.

Els platets calents s’ofereixen de viva veu als clients

La idea de menjar de tapes porta implícita la recerca, a més de bons plats, d’un ambient informal, distès i divertit. Per això, La Taperia d’El Nacional va importar una fórmula que encanta als clients, les tapes cantades o a la malaguenya: el personal de sala va cantant els plats calents acabats d’elaborar que surten de la cuina i els va servint als clients que aixequen la mà i els sol·liciten, com en una subhasta.

En aquest restaurant s’ha tingut una cura especial a l’hora de triar el personal de sala, que té un paper protagonista tant a l’hora de cantar les tapes com a l’hora de recomanar els plats als comensals i advertir a la cuina del que demanen per adequar a cada moment l’oferta a les preferències dels clients. Així, doncs, quan us assegueu a taula, un cambrer us prendrà nota de les begudes i les tapes fredes, i us donarà unes quantes pistes del que s’està coent a la cuina. Una vegada servit, comença el festival.

La carn de boví madurada a la brasa és l’estrella de La Braseria

“Aquí estimem la carn, amb la qualitat que té, no tenim més remei”, explica l’adjunt a la direcció de cuina d’El Nacional per definir la proposta de La Braseria, el local especialitzat en carn madurada i cuita a la brasa.

A Michel Gradeler li brillen els ulls quan explica les races que fan servir, el sistema de maduració en cambres i la cocció.

El comensal selecciona la peça i el tipus de cocció que vol

La llotja és l’origen, on els pescadors subhasten la pesca del dia, que surt ràpidament cap al seu lloc de destinació. Per exemple, cap a El Nacional, on el restaurant La Llotja rep els exemplars del dia i els exposa perquè el client pugui seleccionar el que li vingui més de gust i pugui demanar com vol que ho cuinin.

La Llotja és la marisqueria de la ciutat de Barcelona especialitzada en peix i la que ofereix més marge d’elecció al client, ja que no només pot seleccionar entre el peix i el marisc del dia exposat a la vista del públic, sinó que, a més, pot decidir si el prefereix cuit a la graella, a la planxa, al forn, al vapor, fregit o guisat. O cru, que, com veurem, també és una possibilitat que ofereix aquest espai singular amb un ambient molt mediterrani.