Qualsevol carn de boví es pot sotmetre a aquests processos?
La resposta és que no, qualsevol carn no es pot sotmetre a un procés de maduració llarga sense perdre propietats i tornar-se incomestible. És un procés al qual només es poden sotmetre exemplars de vaca vella i de bou ben criats i alimentats. Tenim clar el que són? La carn de vedella és la que procedeix d’animals joves, de fins a un any, ja siguin mascles o femelles. Aquí els experts adverteixen que a aquesta edat la carn de vedella femella és millor, encara que normalment no se’ns indica quan la comprem.
La carn de vedella no accepta una maduració llarga, entre 30 i 45 dies aconsegueix la plenitud. Les vedelles més grans de 12 mesos que no són sacrificades es converteixen en vaques destinades a la producció de llet o a la cria. Faran aquesta funció fins que es tornin improductives: en aquest moment, si el granger les posa un temps a pasturar i els proporciona una alimentació rica en cereals, l’animal es recupera i es converteix en una vaca vella amb la carn ideal per ser madurada. Aquesta categoria comprèn animals d’entre 3 i 9 anys.
Per la seva banda, els vedells que es deixen viure més de 12 mesos s’han castrat, per fer-los més dòcils, i es dedicaran a l’engreix o al treball al camp. Els primers se sacrificaran amb 2, 3 o 4 anys, però els que es dediquin al treball viuran bastant més, fins que el seu rendiment disminueixi. Com en el cas de les vaques, amb un temps de repòs destinat a alimentar-los amb bones pastures i cereals, es convertiran en els trofeus més buscats, perquè la seva carn és la que adme t les maduracions més llargues, gràcies a la capa de greix que la recobreix i que la protegirà durant el temps que estigui a la cambra.
“No es pot madurar la carn de qualsevol animal”, explica Carles Tejedor, director gastronòmic d’El Nacional. “Han de ser vaques o bous que s’hagin cuidat com un membre més de la família, que hagin pasturat, que hagin menjat molt de blat de moro… S’han de conèixer les races, la zona on ha viscut cada animal”.
La Braseria d’El Nacional només ofereix carn de vedella femella madurada un mínim de 30 dies (entrecot, filet i mitjana), filet de vaca vella madurada un mínim de 60 dies, hamburguesa de bou i tàrtar de bou.
