El comensal selecciona la peça i el tipus de cocció que vol
La llotja és l’origen, on els pescadors subhasten la pesca del dia, que surt ràpidament cap al seu lloc de destinació. Per exemple, cap a El Nacional, on el restaurant La Llotja rep els exemplars del dia i els exposa perquè el client pugui seleccionar el que li vingui més de gust i pugui demanar com vol que ho cuinin.
La Llotja és la marisqueria de la ciutat de Barcelona especialitzada en peix i la que ofereix més marge d’elecció al client, ja que no només pot seleccionar entre el peix i el marisc del dia exposat a la vista del públic, sinó que, a més, pot decidir si el prefereix cuit a la graella, a la planxa, al forn, al vapor, fregit o guisat. O cru, que, com veurem, també és una possibilitat que ofereix aquest espai singular amb un ambient molt mediterrani.
L’opció de triar el producte i la cocció és la preferida pels clients de La Llotja, segons ens comenta Michel Gradeler, adjunt a la direcció de cuina d’El Nacional. I també és el joc que agrada al cuiner, ja que aquesta oferta “multiplica la carta per mil. És una carta viva”. De fet, la gran rotació del producte al restaurant garanteix sempre la frescor de l’oferta.
A la llotja de peixos, que s’ofereixen a pes, hi ha peces senceres que provenen dels millors ports del Mediterrani, sempre en funció de la temporada i del mercat, exemplars que quan arriben al restaurant s’etiqueten amb un número de sèrie per garantir al client la frescor i la traçabilitat del producte.
No hi solen faltar orades, corbines i llobarros salvatges (res a veure amb els de piscifactoria); gambes, llagostes i llagostins del Mediterrani; musclos, escopinyes, cloïsses, navalles, pop, bou de mar, cabra i percebes gallecs; gambetes de Huelva, anemones de mar i llamàntols, entre altres possibilitats temptadores.
Peix o marisc
A la carta marinera se suggereixen diverses especialitats amb aquests peixos i marisc, com el llobarro amb verdures, l’orada a la sal, les cloïsses del Carril i navalles gallegues a la planxa, la corbina salvatge a la donostiarra i la tonyina vermella del Mediterrani amb samfaina.
Amb tot, segons les preferències del client, aquests mateixos peixos i marisc es poden preparar al vapor, fregits, a la brasa… Les combinacions són moltes, i la tria es pot acompanyar de verdures saltades, amanida de cabdells i patates fregides.
Arrossos mariners
Per a qui prefereixi plats de cullera, la carta ofereix dues receptes originàries de les illes Balears per sucar-hi pa: la coneguda caldereta menorquina de llamàntol i el bullit d’Eivissa. Aquest plat singular se serveix en dues fases: en primer lloc, el peix de roca bullit amb patates i acompanyat amb allioli. Mentre el client gaudeix d’aquest plat, amb el brou de bullir el peix es prepara un arròs sec, un arròs a banda, que se serveix acabat de coure.
El bullit no és gaire comú a la carta dels restaurants, però una de les característiques d’El Nacional és, precisament, presentar propostes desconegudes per a la majoria. “És el que ens diferencia dels restaurants per a turistes”, destaca Gradeler.
Menjar cru
L’oferta de La Llotja no podia descuidar una manera estesa de menjar el peix, que és sense passar pel foc. Per a això cal disposar dels peixos més frescos, com els que arriben aquí cada dia. Quatre tipus d’ostres, tres de l’Atlàntic i una del Mediterrani, i un esplèndid tàrtar de tonyina vermella del Mediterrani amb alvocat, avellanes i oli de sèsam formen l’oferta.
Per als qui dubtin: el plat anomenat cru, una selecció d’ostres, tàrtar de tonyina i cebiche de vieires per satisfer els crudívors més exigents. I per si a algun dels comensals no li ve de gust menjar peix, a La Llotja també li poden preparar una gran hamburguesa de bou amb patates fregides, un pit de pollastre de corral a la brasa o un saltat de filet de vedella amb verdures, que completen l’oferta juntament amb una extensa carta de postres.
