Muchas carnes requieren un tiempo de reposo para consumirlas en un estado óptimo. En los últimos años, ha aparecido una nueva tendencia que convierte este reposo de la carne de vacuno en maduración, sobremaduración e incluso maduración extrema, lo cual ha generado debate, pero un consenso entre los gourmets y entendidos: la maduración da a la carne más sabor y textura, le aporta matices, es como el ibérico de bellota de los jamones.

Cuando se sacrifica cualquier ejemplar de vacuno, la carne necesita un tiempo para que se relaje el rigor mortis, que en el caso de vacas y bueyes es al menos de 15 o 20 días. Si la carne se consume antes, será dura y correosa y soltará mucho líquido, porque no lo habrá perdido durante el reposo.

Al estilo catalán, de larga elaboración y con un toque alicantino

Muchas veces asociamos la paella a la proximidad del mar, porque es cierto que a menudo es en los pueblos de la costa donde encontramos las mejores elaboraciones de arroces marineros. Pero en eso El Nacional también rompe moldes, y ofrece una de las mejores paellas de pescado y marisco en pleno paseo de Gracia, en el corazón de Barcelona, sin necesidad de bajar hasta el mar.

Este mes de septiembre el equipo de cocina de El Nacional Barcelona ha escogido la uva, junto con el pato, como uno de los productos de temporada para elaborar varios platos especiales para la ocasión. Una fruta con propiedades depurativas y antioxidantes.

Bajo la influencia del sol y del Mediterráneo, en los viñedos de El Penedés, Catalunya, se cultivan distintas variedades de uva: samsó, garnacha, xarel·lo… Septiembre es época de vendimia, es por ello que las uvas también se instalan en la gastronomía del multiespacio gastronómico de Paseo de Gracia.

Un alto en La Parada para degustar cocas y otras delicatessen

Situada en la entrada de El Nacional, La Parada refleja en su nombre la intención de los diseñadores de este macroespacio gastronómico: un lugar donde hacer una pausa, charlar y relajarse mientras se degusta una copa y alguna de las delicatessen que ofrece su carta, en la que destacan las cocas y las pizzetas.

La Parada, situada en pleno Paseo de Gracia de Barcelona, es el espacio más versátil del complejo, en el que se puede parar y comer a cualquier hora, tanto si buscas una cafetería tranquila, un lugar para comer rápido, un rincón para merendar relajadamente, un espacio de cita afterwork o un restaurante con encanto para cenar algo rápido.

Producto de temporada

El equipo de cocina de El Nacional Barcelona, liderado por el chef Carles Tejedor, elabora cada año su propio calendario gastronómico en el que cada mes se destaca un producto estrella de temporada y con él se elaboran varios platos especiales para la ocasión.

El Nacional rinde homenaje a la dieta mediterránea, a los productos frescos, de temporada y de máxima calidad, procedentes de las mejores ubicaciones de la Península, creando así un plato de temporada nuevo cada mes, que se incluye en la carta habitual. De esta manera, el comensal consume estos alimentos en su mejor momento, con más sabor y en su máxima esplendor.

La ensaladilla rusa de Carles Tejedor

Una de las tapas más maltratadas en la restauración es la ensaladilla rusa, elaborada a menudo con ingredientes congelados y de poca calidad. La Taperia dignifica este producto con la receta del director gastronómico de El Nacional, Carles Tejedor, una receta que tiene un solo secreto, según su autor: “producto y sencillez”.

La rusa de La Taperia no lleva huevos, guisantes, zanahorias, aceitunas, gambas, pimientos o judías; se cocina con solo patata, atún y mayonesa, pero no cualquier patata, sino las mejores de cada temporada, el mejor atún y mayonesa elaborada en el propio restaurante.

Una receta casera y deliciosa:

1. Las patatas seleccionadas se hierven con piel para evitar que absorban agua y pierdan sabor.
2. Se pelan una vez frías.
3. Se cortan a dados.
4. Se aliñan con la mayonesa junto con el atún.

Los platillos calientes se ofrecen de viva voz a los clientes

La idea de comer de tapas lleva implícita la búsqueda, además de buenos platos, de un ambiente informal, distendido y divertido. Por eso, La Taperia de El Nacional importó una fórmula que encanta a los clientes, las tapas al cante o a la malagueña: el personal de sala va cantando los platos calientes recién elaborados que salen de la cocina y los va sirviendo a los clientes que levantan la mano y lo solicitan, como en una subasta.

En este restaurante se ha tenido un cuidado especial a la hora de elegir al personal de sala, que tiene un papel protagonista tanto a la hora de cantar las tapas como a la hora de recomendar a los comensales los platos y advertir a la cocina de lo que demandan para adecuar en cada momento la oferta a las preferencias de los clientes. Así, cuando usted se siente a la mesa, un camarero le tomará nota de las bebidas y tapas frías, y le dará algunas pistas sobre lo que se está cociendo en la cocina. Una vez servido, comienza el festival del tapeo.

La carne de vacuno madurada a la brasa es la estrella de La Braseria

“Aquí mimamos la carne, con la calidad que tiene, no podemos hacer otra cosa”, explica el adjunto a la dirección de cocina de El Nacional para definir la propuesta de La Braseria, el local especializado en carnes maduradas y asadas a la brasa.

A Michel Gradeler le brillan los ojos al explicar las razas que utilizan, el sistema de maduración en cámaras y la cocción.

El comensal selecciona la pieza y el tipo de cocción que desea

La lonja es el origen, donde los pescadores subastan la pesca del día y esta sale rápidamente hacia su lugar de destino. Por ejemplo, hacia El Nacional, donde el restaurante La Llotja recibe los ejemplares del día y los expone para que el cliente pueda seleccionar el que más le apetezca y pueda pedir cómo quiere que se lo cocinen.

La Llotja, ubicada en pleno Paseo de Gracia de Barcelona, es la marisquería especializada en pescado de El Nacional y la que ofrece un mayor margen de elección al cliente, ya que no solo puede seleccionar entre el pescado y el marisco del día expuesto a la vista del público, sino que, además, puede decidir si lo prefiere cocinado a la parrilla, a la plancha, al horno, al vapor, frito o guisado. O crudo, que, como veremos, también es una posibilidad que ofrece este espacio singular con mucho encanto.